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美味小技巧 首頁 > 知識小棧 > 美味小技巧

黑鮪魚

新鮮的黑鮪魚好不容易宅配來了,該如何料理,才能像餐廳端出來一樣擺得上檯面呢?切生魚片是基本
款,時髦吃法是把黑鮪修成四四方方的長條狀,四周滾上黑胡椒粉、鹽,放進平底鍋,將外圍煎成三分
熟,變成中間生、四周熟,口感豐富。

1.

黑鮪魚如何切成生魚片?

step1

首先觀察黑鮪魚筋的走向,白白斜紋那個就是黑鮪魚的筋,斜紋多的部位要朝上放,也就是朝12
  點鐘方位,下刀時,生魚片才不容易受筋拖曳而變形。【註:砧板底下要平舖濕抹布,避免打滑
  。】

step2

家庭用刀與生魚片刀形狀不同,基本上不容易切出像生魚片師傅那般有稜有角的生魚片,但掌握
  好基礎,至少不會切得像豬肉塊。刀柄略朝前握,這樣容易掌控好方向,不會切出來前厚後薄。
  左手估量生魚片厚度,將手指放在欲下刀的位置,右手拿刀,刀柄稍微朝三點鐘方向傾斜下切。
  手腕往上抬,用刀柄末下刀。
step3 下刀後,將刀往六點鐘方向拖到底,魚片就一刀畫開了,切生魚片講究滑刀工夫,而非像切菜的
  切法,生魚片看起來才俐落完整。切出的大小約長6公分、寬2.5公分,厚1公分左右。長、寬先
  修出來,接下來只要留意1公分厚度的問題就可以。
step4 剩下未食用完的生魚片,可用廚房用紙包裹起來,以吸除魚肉上多餘的水分,如果直接用保鮮膜
  包裹,水分會殘留在魚肉體內,一旦結凍膨脹,撐開魚肉間縫細,等下次食用時,解凍後融化,
  魚肉就會產生一個個細微孔洞,影響口感。
   

1.

烤黑鮪魚如何料理?

step1

沒吃完的黑鮪魚,冰凍再解凍後最好不要再生食了,可作熟食料理。將長條狀黑鮪魚,中間畫兩
  刀不要到底,約三分之二深。

step2

用市售照燒醬醃兩小時,照燒醬一般日系超市均有售,與壽喜燒、親子丼的醬汁類似。

step3 烤箱預熱,烤盤包上錫箔紙,將黑鮪魚放置烤盤上,用170℃烤約10~15分,即可烤出鮮香肥嫩
   的黑鮪魚。
美味食譜

1.

煙燻鮭魚料理:

一般燻鮭魚都是直接「生」吃(它是生的直接醃製,所以還是生的),除了生吃外,還可以在裡面包洋蔥

碎、包檸檬碎、酸豆等等食用,或者包洋蔥絲,加些苜蓿芽等,再把它捲起成醃燻鮭魚捲。
另外,還可做成熱食如:燻鮭魚炒飯─可切一點洋蔥碎、蒜碎、蔥碎、燻鮭魚碎;料理方式和一般炒飯一
樣,先打個蛋炒過,再加上述的材料,味道別有一番風味。
另一個做法,可將潮鯛肉切成拇指粗的條狀,用燻鮭魚包著下去用烤的,烤熟擠些檸檬汁即可食用。
注意燻鮭魚本身已有鹹味,所以料理時,請適當使用調味料。

1.

鮑魚料理:

先把鮑魚洗乾淨後,用刀背拍拍,放在盤上,灑上少許米酒、蔥段、薑片,然後放入蒸鍋或電鍋中蒸熟

大約是水開後轉小火蒸 1小時;用竹籤可以輕易穿透時,表示鮑魚已經熟軟,然後再取出來切片或切塊料

理,這樣鮑魚肉質比較軟,也不會因燉煮跑出雜質。

鮑魚養生湯

所需材料:鮑魚、豬肚、豬小排、雞肉塊、當歸、黃萁、紅棗、枸杞子、西洋蔘作法步驟:

  1. 將鮑粒解凍洗淨後,用刀背輕拍,使其組織有彈性後開始料理。
  2. 將鮑粒切大塊丁,放入洗淨的豬肚中,另外將豬小排、雞肉塊,川燙後備用。
  3. 將上述材料加入,加水燉煮60分鐘後 ,加米酒少許起鍋調味。

四味鮑片

所需材料:鮑魚、涼粉 4塊,怪味、薑末醬油、芥末醬油、沙拉少許
作法步驟:

  1. 鮑魚取出,切成薄片;涼粉切成細條。
  2. 粉條墊在盤中,鮑魚片排置在涼粉上,盤邊飾以雕花,上桌時,帶四種味料供沾食用。

花開富貴

所需材料:鮑魚,蛋 5個,芥菜葉 3片,草蝦仁 8隻,百果 8粒
調味料A:鹽 1/2小匙,蛋水比例 1:3(或1:4)
調味料B:高湯 1大匙,鹽 1/4小匙,太白粉水1小匙,香油 1/2小匙
作法步驟:

  1. 蛋打散,加調料A,入蒸籠蒸約6分鐘取出。
  2. 鮑魚切薄片,用滾水過燙一下撈出,備用;其他材料全部燙熟。
  3. 將全部材料排於蛋上(如圖示),煮開調料B,淋上即可。

雞茸鮑魚羹

所需材料:鮑魚 1/2罐(罐頭),雞胸肉 113公克,雞蛋白 4個,熟火腿屑 1湯匙,麵粉 4湯匙,豬油 5湯匙,鹽 1茶匙,高湯 6杯,酒 1湯匙,雞油 2∼3茶匙
作法步驟:

  1. 雞去皮剔骨,仔細斬剁成細茸狀,放入大碗中加酒及鹽拌勻,加入1個蛋白以同方向再拌搗,等雞茸勻細再加第二個蛋白以同方向攪拌,4 個蛋白都以同樣方式加入雞茸拌勻。
  2. 取出鮑魚切成薄片(1寸寬 2寸長),罐中湯汁倒出留用(約 1 杯)。
  3. 燒熱炒鍋後,倒入豬油燒到微熱時,加入麵粉用小火炒至勻滑後,倒進高湯及鮑魚汁調勻,開大火煮滾,放下鮑魚再煮滾。
  4. 將準備好的雞茸慢慢傾入,然後立刻離火,以免變硬。
  5. 將煮好的雞茸鮑魚倒進大湯碗中,淋上雞油及熟火腿屑即可。

奶汁鮑片

所需材料:鮑魚,鮮奶 1杯(200cc),筍片 1/2飯碗(煮熟),干貝 3大粒,高湯 1/2碗,太白粉水 2大匙調味料:鹽 1茶匙,薑汁 1茶匙,味精 1/4茶匙
作法步驟:

  1. 鮑魚切成大薄片,用滾開水燙煮1/2分鐘,撈出浸於冷高湯中。
  2. 把干貝用1/2碗冷水浸2小時,用手壓撕成碎絲,連浸汁加筍片、調味料及鮮奶以小火煮滾,再倒下鮑魚和高湯慢慢攪勻,徐徐加進太白粉使湯汁成羹狀芡汁再熄火。
  3. 先把筍和干貝舖墊於盤中,再把鮑魚蓋舖在上面,淋下湯汁即可供食。
  4. 可視食用人數按比例增加用料。

鮑魚雞翅

所需材料:鮑魚 1個,雞翅 12支,水 2飯碗(或高湯)
調味料:薑酒汁 1/2大匙,鹽 1茶匙,味精少許
作法步驟:

  1. 鮑魚切片,雞翅則可只取中段處,兩者均以滾水略燙-鮑魚燙1/2分鐘,雞翅燙煮;洗淨。
  2. 將所有材料和調味料一起放入蒸鍋蒸 30分鐘即可。

備註:鮑魚本身無油脂,應注意加進有油脂的配料,以免肉質苦澀。

蠔油鮑魚西生菜

所需材料:鮑魚2個,西生菜半個,薑、胡椒粉、鹽、蠔油各適量
作法步驟:

  1. 西生菜洗淨,放入有油鹽滾水中灼熟,撈起瀝水鋪上碟上。
  2. 鮑魚切成菱角形粒狀隨意。
  3. 熱鍋,倒下一小碗水至滾,中火再倒適量蠔油及胡椒粉攪勻至滾。
  4. 放入鮑魚兜勻至滾,鋪在生菜上即成

1.

烏魚子料理

金黃烏魚子卷

所需材料: 烏魚子1片、白蘿蔔4兩、蒜苗1支、蛋1個、水餃皮20張
醃料:米酒1/3大匙、鹽1小匙、糖2小匙
作法步驟:

  1. 將米酒塗刷於烏魚子表面,平底鍋乾燒預熱後將烏魚子放入略煎,兩面各煎半分鐘即可盛起,稍涼後切成0.3公分厚的斜片備用。
  2. 白蘿蔔洗淨去皮,切成長2公分、寬5公分、厚0.3公分的片狀備用,蒜苗洗淨切斜片,蛋加入鹽、糖打散備用。
  3. 將烏魚子片、白蘿蔔片、蒜苗各1片重疊,放在1張水餃皮上捲起固定,於封口處沾少許蛋液,左右固定壓緊即可,依序將所有材料做好後備用。
  4. 將作法(3)的烏魚子卷沾上蛋液,入鍋油炸至外表呈金黃色後,即可撈起瀝乾油份,稍涼後切半排盤即可食用。

烏魚子的保存方法:

  1. 若於1個月內要品嚐,置於冷藏即可,若要久存,請用多層報紙及紙盒包裝,放在冷凍庫中保存。
  2. 若剛從冷凍庫拿出後,真空袋勿撕開,解凍後,才可撕開真空袋調理。

烏魚子的烹調方法:
烏魚子料理有油炸、香烤及酒煮等方法。不論何種方法,最重要的是不能將烏魚子料理得過熟,否則油脂及水份流失,即失去其特有的口感與香味。

  1. 油炸:先將烏魚子表面擦乾,待鍋中的油燒熱後,放入烏魚子約五至十秒鐘即起鍋,瀝乾表面油份,待涼後,切成薄片。
  2. 香烤:烏魚子先以米酒塗抹後,放置1—2分鐘,再將烏魚子置入預熱好的烤箱內,用攝氏200度烤約3—5分鐘,或表面轉為金黃色時,即可取出,待涼後,切成薄片。
  3. 酒煮:先將烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內,倒入約50cc的米酒,開爐火,以中火煎黃,不時將烏魚子翻面,使兩面均勻受熱。俟米酒完全蒸發後,再繼續翻面,直至雙面皆成金黃色並有香味溢出時關火。然後將烏魚子盛起,待涼後,切成薄片。

註:

  1. 料理烏魚子時,毋需剝膜,否則易使魚子散開或是過熟。
  2. 切好之烏魚子薄片,配上蒜白及白蘿蔔片時,風味更佳且不黏牙。
  3. 吃剩的烏魚子,可置於乾凈的塑膠袋內,並放入冰箱內冷藏保存。下回可直接取出食用。若再以少許米酒煮過,味道更佳。

烹調方法:
方式一:

  1. 解凍後的烏魚子,將真空袋去除,用清水沖洗表面。
  2. 將表面塗抹一些米酒 或高梁酒,亦可用XO增加風味。
  3. 將油鍋以中火加熱,放入2∼3湯匙的油,待油熱後,將魚子放入,10秒鐘後翻面,再10秒鐘後即可起鍋放涼。
  4. 待涼,將烏魚子放涼後切成薄片,配與青蒜白色部分的切片,或是白蘿蔔片一起食用,即是一道美味的料理。

方式二:
用高梁酒或xo等高酒精成分的酒塗抹於魚子上,並在塗好酒的魚子上加熱點火,待火自動熄滅,放涼後切片食用亦可。

方式三:
將烏魚子至於小平底鍋以米酒淹置一半到七分的厚度,用鍋蓋蓋住,以文火(小火)煮至米酒乾即可,待涼,將烏魚子放涼後切成薄片,配與青蒜白色部分的切片,或是白蘿蔔片一起食用,即是一道美味的料理。

方式四:
將烏魚子以米酒淹浸十到十五分鐘,用烤箱烘烤至表面起微泡,但不可以整塊膨脹,待涼,將烏魚子放涼後切成薄片,配與青蒜白色部分的切片,或是白蘿蔔片一起食用,即是一道美味的料理。

方式五:將烏魚子以米酒噴濕,用錫箔紙包裹二到三層,以小噴燈(俗稱火雞)均勻加熱至香味出來即可用米酒兩面醃一醃,約20分鐘,烤箱預熱烤好,放進去烤個五分鐘,等稍涼後切薄片加蘿蔔薄片和蒜苗吃。

參考資料:奇摩知識家
 


 

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